拉面面汤怎么做好吃呢？？_问答_开发者

李帅 2021-07-14 05:42

开发者_Go百科调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤（水）的比例为：0
2-04％。六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。2．投放辣椒面时油温控制在175
C，25千克以上可控制在170-175C。
------如果对你有帮助
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谢谢！

安静一bing 2021-07-14 05:43

日本料理店常用拉面汤底全功略
面有好多种类，荞麦面、乌冬面，味增面开发者_开发技巧是比较常见的，而豚骨拉面则是这些面条中极品中的极品。

招牌拉面【博多一风堂】以精炖的豚骨汤为基底，浓郁香纯，并加入起司及奶油，增添多层次风味，面体弹性十足，叉烧肉片厚实有咬劲；木耳丝、酱笋、鱼板等配料丰富实在，是店内点菜率最高的料理。

【横滨六角家海鲜】以精炖的黑鲔鱼骨汤和豚骨汤融合，搭配墨鱼、花椰菜、青葱等配料，汤头味甘鲜甜，蛤蜊硕大饱满；但汤头冷后有稍重的鱼腥味，建议趁热食用。

【东京胜丸酱油】以日本进口陈年酱油为底，暗褐色汤头微咸甘醇，酱笋酸脆多汁，叉烧肉经过炸、卤、煎、烤四个部骤，肉质饱满厚实不涩。

喜好重口味的人可以尝试【九州地狱口水】，在豚骨汤中加入日本进口的地狱酱一同熬煮，淡黄色汤头漂浮著火红辣油，浓郁香辣，后劲十足，搭配同以地狱酱卤制的鸭血和冻豆腐，滋味更佳。

如果以地理来说，大抵来说可分成北、中、南三大地理区：
1.北海道味噌拉面
以重口味的味噌拉面为特色。特色即在於甘醇香浓，并蕴含大豆强烈的口感，汤头混合了猪骨及鸡骨的精华，面条则是寒带特有的粗犷面条，而油脂丰富是其最大特色。另外涵馆地区以盐味拉面的风味为主轴。

2.关东风味的东京正油味拉面
是以清淡的酱油拉面闻名。日本拉面的始祖，汤头是以鸡骨为主原料，配以昆布去除肉腥味，再加上和风鲣节一起熬制，并以块状海苔吸收汤脂，整体的口味较为清淡不油腻。

3.九州豚骨拉面
九州则以浓醇的豚骨拉面为主。出产於日本的南部（九州、博多）一带，除了必须的配料外，还增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少许味噌。另外也有麻辣地狱拉面。

好吃的拉面必须包含汤、面、具（配料）等三大重点：
一、手工制面
正统的拉面是以手工将面粉揉成面团后碾平，再将面皮摺叠以刀切成细条。每家拉面店都会有自己的制面秘方，面条均均，宽度和厚度都要恰当，当然吃起来也会特别有味。这些独特的配料不仅增加面条的味道，还有增加韧度的功能。
二、汤头
拉面的汤头主要有两种，豚骨汤和鸡骨汤
猪骨汤（又称大骨汤）—豚骨汤至少要熬二十四小时以上，将骨髓和胶质熬进汤中，待汤呈现浅浅的乳白色，散发淡淡的奶香味时才算完成。猪骨汤味道较重，田舍风、盐味等口味偏重的拉面均以其为汤底。
鸡骨汤—熬制鸡骨汤则较省事，四个钟头左右既可。鸡骨汤味道则较清淡，适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。
三、配料
叉烧、笋乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必须经过蒸、煮和卤的程序，笋丝和青菜也都是经过细心挑选，纤维细致又新鲜者才有机会加入拉面的行列。
综合以上拉面的基本的原料后，好戏也才正开场，先将青菜炒熟，高汤倒入锅，汤头因此添加了几分青菜的香味；将汤与青菜分离后，事先煮熟的拉面再置入汤里；将拉面与汤搅拌均匀，铺上青菜、叉烧、笋乾等配料，经过如此繁复的手续，一碗拉面才算真正完成。

娃娃0J 2021-07-14 05:45

豚骨拉面
材料：
五花猪肉片
葱段（切丝）
豚骨拉面1包（sogoB2，5包装开发者_StackOverflow中文版）
红生姜（微风B2有卖）

作法：
1. 在平底锅放入适度的油，等油热放入五花猪肉片和葱炒到烂
2. 以tare调味
3. 同时起锅煮水，水滚后将拉面放入，再把里面附的豚骨调味包加入即可
4. 把汤面放入碗里，然后将炒好的猪肉和葱放上
5. 加入红生姜（红しょうが）即完成

美味撒步：再加上一些生的青葱丝，葱香四溢更为开胃

豆知识：
1. 如果没有饱足感，可将没有喝完的汤拿去做咖哩，只要放入咖哩粉，炒过的洋葱和肉块下去煮即可。可谓物尽其用、汤头精华完全不浪费。
2. 红生姜买来放在密封盒里，多余的红色姜汁可放在另一个密封盒，切入新的嫩姜，下次两种都放，更鲜更呛。原料:

乌冬面200克，肥牛片50克，油菜心2根，香菇1朵。调料：日本大酱20克，日本酱油20ml，墨鱼素1克，清酒5ml，味林10ml，高汤20ml。

做法：

1.锅中放入高汤、日本大酱、日本酱油、墨鱼素、清酒和味林，小火煮约5分钟开后，放入乌冬面，3分钟后盛入碗中。

2.油菜心、香菇焯熟摆入面中。

3.肥牛片上淋少许酱油，大火煎约10秒钟，盛碗即成。

风味特点：

面条滑软，酱汤浓郁。

厨师提示：味林就是日本的味精，超市有售，但无需刻意求全，买不到可用味精或鸡精代替。日本大酱味咸，不可多放。煮制酱汤时注意用小火，否则容易糊底。肥牛片应冰箱保存，并趁其未解冻时油煎，否则易散不成形。乌冬面是用小麦粉制成的粗面条，既可做汤面，又可做炒面，而且因为乌冬面水煮不会软烂，口感极佳，还可用做火锅涮面。

骨汤鲜虾乌冬面

材料：乌冬面，鲜虾，骨头汤（小火熬炖了3个小时的），黄瓜，胡萝卜丝
做法：先用骨头汤将虾，黄瓜，胡萝卜煮至八成熟，然后放入乌冬面再煮3分钟就可以了

http://www.blog.edu.cn/user1/10171/archives/2004/72105.shtmlXO酱乌冬面（图解做法，还是第一次听说，看着就有食欲）

拉面大锦囊 (凯悦饭店之珍贵配方喔)
高汤:

材料：

水 24lt
洋葱 2kg
红萝卜 300gm
葱 200gm
蒜 100gm
姜 100gm
黑胡椒粉 30gm
八角 10gm
小鱼干 50gm
柴鱼 1包
西芹 100gm
猪骨 3kg
鸡骨 2kg
乾尤鱼 50gm
新鲜苹果 2个
乾海带 30gm

作法：

1. 将鸡骨及猪骨用热水煮沸一次后用清水洗净
2. 将洗净后之鸡骨、猪骨及所有高汤用材料放入24公升的水中煮沸后转小火煮3~~5小时
3. 劳出所有材料滤去残渣即可

冷面汁

材料：

柴鱼汤 2.5lt
万字酱油 500ml
味林 500ml

作法：
1. 将柴鱼汤冷却后
2. 依比例直接加入味及酱油拌匀

咖哩汤

材料：

柴鱼汤 7lt
咖哩酱 1包
万字酱油 350ml
味林 350ml

作法：
1. 在柴鱼汤内放入咖哩酱
2. 用小火慢慢搅拌溶解咖哩酱
3. 咖哩酱溶解后加入酱油及味林办匀即可

甘酢

材料：

酢 10lt
水 15lt
糖 4kg
盐 50gm

作法：

1. 将材料全部放入锅中
2. 以小火将糖及盐溶解
3. 煮沸后关火即可

麻酸汁 (冷中华)

材料：

甘酢 3lt
麻油 200ml
白芝麻 50gm
万字酱油 100ml

作法：

将冷却后之甘酢加入麻油、白芝麻、酱油拌匀即可
ps如果再加一点黄色芥末那更好吃

盐味拉面汤

材料：

高汤 8lt
盐 120gm
蒜 50gm
姜 50gm
葱 50gm
麻油 70ml
切百芝麻 50gm
柴鱼 1包

作法：

1. 将高汤加入柴鱼煮沸
2. 立即取出柴鱼
3. 再将其他材料放入高汤内再次煮沸后立即熄火即可

味噌拉面汤

材料：

高汤 9lt
家贺为噌 500gm
次味噌 100gm
牛油 50gm
姜 50gm
葱 50gm
糖 100gm
蒜 50gm
七味粉 1-小汤匙
黑胡椒 1-小汤匙
麻油 50cc
日式辣酱 100cc
万字酱油 100cc
味林 100cc

作法：
1. 首先将味噌酱先溶解於高汤中
2. 在降其余所有材料放入高汤中煮沸熄火

素拉面
材料: 姜片.......数片
香菇.......五六朵
大番茄(红透的).....一个(大约200克)
拉面.......两人份
青江菜......适量

油..........一煎匙(煎东西用的锅铲)
水..........两碗公
酱油........三汤匙(吃面的汤匙)
乌醋........半汤匙
盐巴........三小匙(量盐巴的小匙)

做法: 1. 把香菇泡水洗净~ 锅子放油..开中火..油热时把姜和香菇一起爆香
2. 等香味出现时.加入切成小块的番茄炒..把番茄炒软后...
3. 加水进去..等它沸腾...加入酱油和乌醋
4. 把青江菜放进汤里~ 熟了就熄火
5. 拉面另外在别的锅子煮熟,再丢进汤里~
6. 用盐巴调味~~
P.S: 如果喜欢清淡口味..可以把姜爆香后..直接加水和大白菜和番茄下去焢汤唷!! 汤味会很甜的~~

ty_只为你守候56 2021-07-14 05:51

开发者_开发技巧【原料】：
　　牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

　　【做法】：
　　1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。
　　2、调味料用水冲洗干净，放入调料包里备用；
　　3、将牛肉切开，一斤一块的样子，跟牛骨头放入热水锅，大火烧开后，撇去浮沫，加入调料包，小火炖2个小时肉即熟，捞出，放凉切丁待用；
　　4、骨头在锅里继续炖2个小时后，关火，取出调料包；
　　【备料准备】：
　　1、香菜洗净、青蒜洗净切碎；
　　2、白萝卜一根，切成扇形片，放入开水锅里焯一下，放入凉水冷却，以去萝卜的异味；
　　3、另起一锅，放入煮好的牛肉汤，放入冷却的白萝卜片，煮软，加盐待用；
　　4、煮锅里烧一锅开水，下入面条，煮熟后捞出，浇上牛肉汤、萝卜片、撒上牛肉块、青蒜末、香菜末，根据喜好调上油泼辣子。
　　牛肉面里，最提味的就属这勺辣椒油了，做油泼辣子也是很有讲究的，锅里多放些油，烧开后，冷却到大概100度，放入姜皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用铲子慢慢翻炒，香味出来后，关火，撇去这些调料，然后倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅里。

qkoufu6369 2021-07-14 05:51

　拉面正宗不正宗，关键是汤味。如果你到兰州去，可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子，烧着一口大锅，里面煮着牛肉。这就是幌子，它告诉路人和食客：这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品，我国的清真菜受川菜影响较大，在口味上，多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较开发者_如何转开发浓重的香料，配方十分讲究，在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是：拉面汤汁麻、辣、香，而且咸味较重。
　　兰州拉面（汤）做法：
　　主料：牛腱子500克
　　辅料：香菜200克、蒜苗500克、
　　调料：盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
　　做法：
　　1.牛肉洗净，把肉里的血水，血丝清除干净
　　2.锅里放冷水，牛肉切成十公分见方块状，一起下锅煮
　　3.水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟
　　4.放佐料：姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉寇、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗
　　5.小火40分钟。用筷子试一试，肉烂即可，放盐，再煮10分钟
　　6.绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚做好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，开始煮。汤开，滴香油
　　 7.煮面捞出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

markel-shen 2021-07-14 05:54

原料：

牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。

做法：