四万亿餐饮大市场 山东鲁菜品牌咋就叫不响？

近年来，很多人给鲁菜贴上了黑、油、咸、粘的标签，黑得不一样，很多外来山东吃了假鲁菜。在山东，川菜、湘菜、西北菜等地方菜系很受欢迎，相对来说鲁菜不热。鲁菜的发展有什么瓶颈，有什么新趋势？

济南传统鲁菜馆提取华楼内，厨师们正在准备蔬菜。

青岛峰会国宴

鲁菜中孔府菜

鲁、川、广东、苏、浙江、福建、惠、湘，八大菜系中鲁菜居首，清朝时的宫廷菜山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。

按理说，鲁菜大哥的地位应该很稳定。但是，鲁菜大本营济南，四川菜、广东菜、西北菜、云南菜很受欢迎，鲁菜馆比较隐形。

国内数据平台量化了八大菜系的网络热值。数据显示，川菜、广东菜、湘菜的热值超过了鲁菜。而且，鲁菜热前三名竟然是黄鸟饭、水煎包、德克萨斯扒鸡。来山东旅游的外国游客对鲁菜的印象也很普遍。

事实远不如表面简单。据张文魁介绍，鲁菜有济南菜、橡胶东菜、孔府菜三个分支，济南菜中有名的是炒腰花、九转大肠、葱爆海参等，橡胶东菜主要以海鲜为中心，也被称为海派鲁菜。

李建国是济南市烹饪协会会长，其父李长期在上世纪在北京、上海、青岛徘徊，最后成立了老济南着名的提取楼。现在李建国是萃华楼的继承人，济南有两家店。以前人们生活条件不好，喜欢吃高油食物。原创厨师团队建设跟不上，炒出来的菜不好吃，设计出来的菜不好看所以很多人给鲁菜留下了四个糊涂的印象。他坦白说，少加酱油，合理搭配桌上的菜肴，四个糊涂自然消失了。

最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴，李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单，用了孔府菜，共四菜一汤。

外地菜系开拓济南市场，丰富了人们的口味。

正宗鲁菜多为正餐

标准化制作困难

济南饮食界、鱼翅皇宫、倪氏海泰、以前的安静是胶东菜，是高级正餐的代表燕喜堂、提取大楼等是济南菜孔府菜，200多年的历史是孔府家宴的继承。

业内人士表示，真正的鲁菜大多是正餐，当然价格也很高，自然和便宜的菜不同。所以很多来山东的游客都说自己吃了假蔬菜。

自2012年底以来，此前扭曲的高消费奢华风格被打破，餐饮业回归理性，向老百姓消费转型。张文魁表示，这个变革的过程并不顺利。

鲁菜制作技术复杂，需要的原材料价格也很高，以孔府一品八珍杯为例，选择海参、干贝等，经过8小时的炖煮，加上2小时的调整，10小时后可以上桌。

湘菜，鸡杂、鸡肝、鸡爪、小鱼虾，成本低，烹饪方法简单，烹饪也快，辣味也能掩盖食材的许多味道。这些特点使湘菜容易实现规模化生产，符合现代人的消费观念。今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆，认为鲁菜的制作原料和技术，鲁菜很难大规模生产。另外，每个鲁菜馆都要有大厨，成本也很高。

火锅与湘菜类似，料包口味统一，原料标准化生产。大厨走了不要紧，味道还能保证不变。刘晓光说。

近年来，四川简阳的海底捞火遍布全国各地，2017年达到100亿级，2018年在香港上市，产品标准化是连锁经营和快速复印的原因。值得注意的是，海底捞鱼自己孵化了颐海国际这个企业，实现了香港的发售，其主要行业是为海底捞鱼提供标准化的火锅面料。

从这个角度来说，如果鲁菜想以连锁模式走向全国，就必须解决两个问题，即从高到平民化，标准化复杂的开发者_开发百科技术。

不是南菜北进

而是南北菜系融合

鲁菜在标准化过程中遇到一些问题，给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜，哺乳是台式火锅，云南菜、湘菜在济南也占有地位。有有人认为这有南菜北进的势头。在张文魁看来，这种观点很难建立。市场需求多样化，现代人口流动性大，不同职业、年龄层的人也需要不同的饮食服务。需求的多样化要求供应的多样化。他认为餐饮业市场出现的是南北融合的倾向。

李建国也同意上述观点。南方菜和北方菜有时很难完全分开，炒芥末是南方菜还是北方菜？给个龙虾，鲁菜大师傅也能做好。厨师的最高境界是触景生情，看原料就知道适合做什么。

李建国还发现，当外国菜到达济南时，它会因为济南人的口味而改变。桌子上也有鲁菜。它的创始人不一定是南方人。鲁菜的最大能力是融合。其实，与改革开放前期相比，现在的南方菜还不如当时的火。当时很少见，大家都很新鲜，广东菜和川菜馆的生意很受欢迎。李建国说。

即使是饮食集团，不同菜系之间也融合在一起。在济南着名的凯利饮食中，旗下的高第街56号是粤菜，旧鸟居和城南的过去是鲁菜，皇城的根本是京菜，各有特色，其创立者是正宗的济南人。

李建国说，行内有一句话叫精师比访问朋友好，多走就多，多知道。鲁菜有心，欢迎外菜系来济南，也提供了菜系之间相互学习的机会。

同时，不少业内人士认为，鲁菜重实惠，讲究材料的货真价实，也是山东民俗文化的体现。在理性消费回归的背景下，鲁菜在很多地方广受欢迎，这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。

鲁菜出去

老技术也很受欢迎

济南市烹饪协会会长李建国表示，2018年国内饮食业销售额为41276亿元，山东约占1/10，突破4000亿元。在排行榜上，山东饮食市场规模在国内仅次于广东，差距极小。

虽有4000亿级别的省内市场基础，山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上，表现也不抢眼。在中国酒店协会发表的正餐前50名中，山东企业只有凯利饮食和蓝海集团上榜，排名第4位和第8位。火锅、团体餐、快餐前十名企业中没有山东企业。

但这种情况正在扭转，鲁菜近年来像刚开始的窍门，向全国市场迈进。

刘晓光于2013年带领团队进入海南市场，将山东海鲜制作方法带到海南，目前已有5家店铺，销售额在1000万左右。除了自己的特色，还要根据当地人的口味来进行。例如，当地人喜欢吃比较清淡的东西，炒腰花这道菜要微调，颜色要浅，油过时不要老，口感要嫩。金春禧是主要鲁菜企业。2月21日晚间，金春禧北园店坐满了食客。店长孙先生谦虚地介绍，店铺1月18日刚开张，客流不多，特别是中午。金春禧虽然不怎么出名，但是这家1998年在饺子城业的鲁菜店，现在济南有10家店，青岛也有2家，石家庄开了5家店。而且所有的店面都是直营的。

相对而言，李建国更术的传承。

李建国的萃华大厦之一开在宽厚的地方，面向黑虎泉西路，牌匾不大。2月13日下午4时，其北侧宽厚的主街区游客热闹，在楼下转了两圈，问旁边的店主才找到入口。

其实，这正是李建国的经营方式。店面只有两个房间，需要提前安排，顾客也多是回头客。现在餐饮业发展到大工业生产阶段，中央厨房的出现也是必然的。但是，有些技术不能用机器完成，把饮食理解为食堂是没有意义的。鼓励有技术的人继承旧技术，坚持自己的想法，不要看别人跑得快，也想自己跑得快。

齐鲁晚报齐鲁壹点李师胜