蛋清里有少量蛋黄能打发吗？

如果蛋清里有少量蛋黄会很难打发，用电动打蛋器时间长一些还是可以打发的，手动的基本上是不能打发的。因为蛋黄里含有卵磷脂和油脂，都能起到消泡的作用，会影响打发时间，如果只有一点点，高速打发时间长一点还有可能发泡，如果多几滴蛋黄，就不能打发了。

蛋白的成分是由90%的水和10%的蛋白组成的，那一点点蛋白质才是打发的关键因素。蛋白质呈现卷曲状，用力搅拌后会延展开来，互相纠结在一起，同时搅拌会让液体形成很多细小的气泡，蛋白质链就会在气泡外形成稳定的网状，之后变得越来越健壮，搅拌形成的气泡被裹在蛋白质网里，蛋白泡沫就形成了。

做蛋糕的开发者_StackOverflow社区教程中经常会要求蛋白一定不要有蛋黄，盆和打蛋器要无水无油，是因为蛋黄和油脂会直接和蛋白分子结合，从而干扰蛋白链的形成，让气泡外的蛋白质网难以形成，所以一定要将蛋白和蛋黄分离干净，以免不能打发。

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