炒芹菜需要焯水吗？

炒芹菜前需要先焯水，主要是为了使芹菜经过焯水后，已基本断生，再重下锅炒就容易熟了，再有就是可以去除农药残留，还有就是为了保持蔬菜色泽、除掉异味、涩味和草酸等。但从营养学的角度分析，焯水会增加水溶性维生素等营养成分的损失，因此，焯水应采用合适的方法，以尽量减少营养成分的损失。

焯蔬菜其实有些办法是可以减少维生素流失的，比如：

1、采用沸水多水量、短开发者_StackOverflow时间焯水处理，可减少营养素的热损耗，因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高，而在沸水中，氧化酶对热不稳定，会很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

2、蔬菜焯水时加入1％的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

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