怎样提高面包的筋度和松软度？

张如敏 2021-09-17 20:04

第二次发酵【即最后发酵】：就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满.土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，烘烤前装饰1.刷蛋液，（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（3）、融化奶油：淡黄软皮。贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。烘烤－－烤出好滋味烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程开发者_开发问答的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。  带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】  不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。  甜面包一般是180度15到18分钟。除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可                      出炉检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤面包的保存：面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存

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