六必居酱菜作为北京传统名菜,历史悠久,声誉显著,从明朝流传至今,不仅是京城家家户户常吃菜品,更是国宴必备的小菜之一,名声远扬。六必居酱菜显著的特点是酱味浓郁,脆嫩馨香,咸甜适口,但其选料精细、制作严格,需要一定的加工技巧。
六必居酱菜:腌雪里红
材料准备
粗壮整齐的芥菜(雪里红)50kg、食盐10kg、水5kg。
腌制方法
1、将雪里红清洗干净。
2、将雪里红捆成把,每把3-4斤。
3、把芥菜根压叶排列缸内,层层撒盐,满缸压顶。
4、隔两天倒一次缸,第三次捞出揉搓紧把,盐腌7天后即为成品。
成品质量要求
色绿,质脆,把整齐,有鲜雪里红的香气。
六必居酱菜:腌白菜
材料准备
秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。
腌制方法
1、将白菜削去根部,剥去老帮。
2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣,保持菜梢部相连不散棵,
3、切好后放入缸内,层层撒盐。
4、每天倒缸一次,待盐化后即为成品。
成品质量要求
色洁白,质嫩脆。
六必居酱菜:北方酸白菜
材料准备
结实白嫩大白菜、水。
加工方法
1、将大白菜根切掉,剥去黄、老菜帮,用刀切成两半。
2、用清水洗净后,放入沸水中进行热烫。
3、约热烫1分钟,即菜帮呈乳白色捞出,放入冷水中冷却。
4、冷却后将菜做国徽状放在缸内,放满缸开发者_StackOverflow中文版后,在菜的上面压上石头。
5、之后倒入清洁的冷水,灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸,即为成品。
成品要求
色乳白、质清脆、味微酸。
注意事项
贮藏的环境温度要保持在15°C以下,温度过高,容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水,即从缸内舀出一部分菜水,然后倒入清水,补足为止。
六必居酱菜:糖醋蒜苔
材料准备
鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。
加工方法
1、将蒜苔理齐,除去苔苞及黄梢。
2、将蒜苔切成长3厘米的段,倒入缸内加清水15斤,食盐5斤,搅拌均匀。
3、每天倒两次缸,4-5天后捞出,用手揉软为止。
4、然后放入缸内,再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍,隔十天倒一次缸,一个月后即为成品。
成品质量要求
色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
六必居酱菜:酱油藕片
材料准备
咸芥头50kg,甜面酱30kg,酱油12.5kg,白糖2.5kg,桂花0.5kg,辣椒粉0.25kg,味精0.2kg,白酒0.15kg。
加工方法
1、将咸芥头整理干净,然后切成1厘米厚的片,置于清水中浸泡3小时。
2、把浸泡好的咸芥头上榨压出多余的水分。
3、然后放入甜面酱缸内泡制7天,每天打耙两次。
4、酱透后捞出,用淡盐水把甜面酱冲洗干净,晾晒至七成干后,煮制。
5、捞出晾凉后装缸,洒上白酒,发酵3-4天即为成品。
成品质量要求
味辣而香甜,具有浓厚的酱香味。
注意事项
煮制的方法是先把酱油烧开,而后将全部辅料加入酱油锅中,随后放进芥片稍加煮沸(翻两次)。
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