蔡昆宏
2021-03-13 06:46
食材
主料
水发花菇
400g
鹅掌
3只
辅料
油
适量
盐
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张
步骤
1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，开发者_如何学Go将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
7.沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
20.稍加整理，即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。
胡勇 2021-03-13 06:49 开发者_开发问答 食材明细
鹅掌
10只
草果
2个
肉寇
一小把
生姜片
若干
料酒
若干
盐
若干
李锦记生抽
若干
李锦记老抽
若干
红糖
若干
大葱
几段
咸甜
口味
煮
工艺
一小时
耗时
普通
难度
红烧鹅掌的做法步骤
1鹅掌洗净放入清水中，加入姜片，草果，肉寇，料酒大葱一起煮。鹅掌不会起浮沫，所以煮开了不需要焯水
2煮开后，锅中加入生抽、老抽、红糖、盐一起继续煮
3煮到汤汁粘稠上色均匀，鹅掌熟了就可以了。
小窍门
以往我做红烧鸡爪都是放的八角、桂皮这些香料。但是煮好后总觉得桂皮的味道太重，这次试了下用的草果什么我觉得味道比较淡更喜欢这个味道
杨永勤 2021-03-13 06:52 食材明细
鸭掌300克
鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克
火腿15克
盐3克 料酒10克
味精2克 淀粉(玉米)10克
猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入开发者_StackOverflow中文版盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
何卫安 2021-03-13 06:53 鹅掌扒广肚的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 美容菜谱
口味：咸鲜味 工艺：扒 鹅掌扒广肚的制作材料：主料：鱼肚200克,鹅脚翼500克
辅料：火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)2开发者_运维知识库0克,草菇60克,冬笋50克
调料：盐3克,小葱20克,姜10克,料酒30克,鸡油20克,蚝油10克,味精3克,白酱油20克,猪油（炼制）40克,白砂糖5克 鹅掌扒广肚的特色：颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。 教您鹅掌扒广肚怎么做，如何做鹅掌扒广肚才好吃1. 将水发广肚切成24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方块；
2. 将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出；
3. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨；
4. 冬笋剞上花纹，切成片；
5. 火腿批成薄片；
6. 水发草菇改一刀；
7. 起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5 分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3～4 分钟，倒入笊篱内，沥干水分；
8. 另将油菜心拉一下油捞出；
9. 再交油菜心下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分；
10. 烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，同烧；
11. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。
鹅掌扒广肚的制作要诀：1. 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2 小时至软烂，撇去浮油便成；
2. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。
鹅笋子锅
主料： 鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克
调料： 辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量
制作方法
1. 将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条；
2. 竹笋洗净切成段；
3. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜择洗干净切段；
6. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透；
8. 最后撒入葱花、香菜段即可。
程南 2021-03-13 06:58 食材明细
鸭掌300克
开发者_运维百科鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克
火腿15克
盐3克 料酒10克
味精2克 淀粉(玉米)10克
猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
姜方辉 2021-03-13 07:00 食材明细 鸭掌300克 鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克 火腿15克 盐3克 料酒10克 味精2克 淀粉(玉米)10克 猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；开发者_JAVA百科
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
主料
水发花菇
400g
鹅掌
3只
辅料
油
适量
盐
适量
上海青
2棵
金华火腿
40g
鲍汁
250g
料酒
20g
姜片
15g
葱段
5g
冰糖
20g
头抽
10g
鸡精
3g
白糖
3g
淀粉
适量
胡椒粉
少许
竹篱
1张
步骤
1.一只花菇就有400g哦，将花菇清洗干净后，存入冰箱保鲜层中，用清水浸泡12小时，途中翻转2次。泡菇水澄清过滤后，备用。
2.将鹅掌清洗干净，斩除掌尖甲，投入到放有姜片、葱段的沸水（鹅掌投入前先熄火）中，然后再开微小火，在水加入1汤匙料酒，用微沸水煮5分钟，捞起用清水冲洗干净鹅掌的血沫。
3.用干净的抹巾吸干鹅掌的水分，备用。
4.在小煮锅中加入能没过鹅掌的花生油，大火将油温烧至5~6分热，改中小火，注意火候，控制好油温，开发者_如何学Go将步骤3的鹅掌投入，炸5~8分钟，目的是炸干鹅掌中的水分。
5.将鹅掌捞起。改中大火，将油温提升。
6.当油温升至7分热时，留意火候控制好油温，将步骤5的鹅掌重新投入复炸，炸至鹅掌外皮金黄和起酥后，迅速捞起。
7.沥干油后，盛起备用。这是鹅掌油炸处理后的状态。
8.往汤煲中倒入200毫升鲍汁。
9.将步骤1的泡菇水倒入后，再加入2升的清水，搅拌均匀，用筷将竹篱在汤煲中平铺压入至煲底。
10.将火腿切成麻将牌般厚片，用小火、白锅将它烘焙出香味，火腿块有少许的微焦边。
11.用筷将火腿夹起，投入步骤9的汤中。同时也将冰糖加入。
12.再放入花菇、步骤7的鹅掌，大火煮开后，改微小火，熬制3小时，熄火，不要打开煲盖，静置12小时入味。
13.在花菇、鹅掌入味后，大火煮开，改微小火，再继续熬制3小时。然后盛起，沥干汤汁，并保温备用。
14.用加了一点花生油的沸水将上海青氽水至断生，按图所示的位置摆放好，然后也将步骤13中的鹅掌、花菇夹起，在盛碟中摆好。
15.用余下的50毫升鲍汁倒入调味碗中，加入白糖、鸡精、头抽、胡椒粉、淀粉、2汤匙步骤13中的余汁和适量的冷开水，调出合适的芡汁颜色后，试味，再酌情加盐。
16.冷锅，将步骤15的调好后的味汁倒入，再用小火加热。
17.边煮边拌搅，让味汁渐渐煮开糊化成薄芡汁。
18.将芡汁倒入一个小碗，略微降温，让芡汁变稠。
19.然后将稠化后芡汁用小匙淋在花菇、鹅掌和上海青之上。
20.稍加整理，即成。
小贴士
1、鹅掌油炸要分两次，一是低温油炸，消除鹅掌中的水分；二是高温油炸，让鹅掌外皮起酥和变色。小心注意油温，以免炸糊。
胡勇 2021-03-13 06:49 开发者_开发问答 食材明细
鹅掌
10只
草果
2个
肉寇
一小把
生姜片
若干
料酒
若干
盐
若干
李锦记生抽
若干
李锦记老抽
若干
红糖
若干
大葱
几段
咸甜
口味
煮
工艺
一小时
耗时
普通
难度
红烧鹅掌的做法步骤
1鹅掌洗净放入清水中，加入姜片，草果，肉寇，料酒大葱一起煮。鹅掌不会起浮沫，所以煮开了不需要焯水
2煮开后，锅中加入生抽、老抽、红糖、盐一起继续煮
3煮到汤汁粘稠上色均匀，鹅掌熟了就可以了。
小窍门
以往我做红烧鸡爪都是放的八角、桂皮这些香料。但是煮好后总觉得桂皮的味道太重，这次试了下用的草果什么我觉得味道比较淡更喜欢这个味道
杨永勤 2021-03-13 06:52 食材明细
鸭掌300克
鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克
火腿15克
盐3克 料酒10克
味精2克 淀粉(玉米)10克
猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入开发者_StackOverflow中文版盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
何卫安 2021-03-13 06:53 鹅掌扒广肚的做法详细介绍 菜系及功效：粤菜 美容菜谱
口味：咸鲜味 工艺：扒 鹅掌扒广肚的制作材料：主料：鱼肚200克,鹅脚翼500克
辅料：火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)2开发者_运维知识库0克,草菇60克,冬笋50克
调料：盐3克,小葱20克,姜10克,料酒30克,鸡油20克,蚝油10克,味精3克,白酱油20克,猪油（炼制）40克,白砂糖5克 鹅掌扒广肚的特色：颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。 教您鹅掌扒广肚怎么做，如何做鹅掌扒广肚才好吃1. 将水发广肚切成24 块长6 厘米、宽3 厘米的长方块；
2. 将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出；
3. 将鹅掌煮熟后洗净拆骨；
4. 冬笋剞上花纹，切成片；
5. 火腿批成薄片；
6. 水发草菇改一刀；
7. 起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5 分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3～4 分钟，倒入笊篱内，沥干水分；
8. 另将油菜心拉一下油捞出；
9. 再交油菜心下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分；
10. 烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，同烧；
11. 待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。
鹅掌扒广肚的制作要诀：1. 火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2 小时至软烂，撇去浮油便成；
2. 水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。
鹅笋子锅
主料： 鹅 500克 竹笋 300克 魔芋 300克
调料： 辣椒油 10克 盐 4克 胡椒 2克 料酒 10克 冰糖 10克 味精 2克 花椒 3克 大蒜（白皮） 5克 大葱 5克 辣椒(红、尖、干) 5克 泡椒 5克 姜 3克 榨菜 10克 香菜 15克 各适量
制作方法
1. 将鹅煮熟后去骨，将肉剁成条；
2. 竹笋洗净切成段；
3. 魔芋切片，下入开水锅内氽一下，捞出控水；
4. 姜、榨菜均切片；
5. 香菜择洗干净切段；
6. 炒锅注红油烧热，下入干辣椒段、泡椒段、泡姜片、榨菜片、蒜片爆香；
7. 锅内放入烧鹅块、笋、魔芋片、水烧开，加入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖、味精烧至鹅肉熟透；
8. 最后撒入葱花、香菜段即可。
程南 2021-03-13 06:58 食材明细
鸭掌300克
开发者_运维百科鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克
火腿15克
盐3克 料酒10克
味精2克 淀粉(玉米)10克
猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
姜方辉 2021-03-13 07:00 食材明细 鸭掌300克 鸡胸脯肉150克 豌豆苗25克 火腿15克 盐3克 料酒10克 味精2克 淀粉(玉米)10克 猪油(炼制)25克 鸡油5克
清蒸鸭掌的做法详细步骤
1. 鸭掌洗净，用水煮熟，从掌背将骨剔除；开发者_JAVA百科
2. 再用料酒、精盐、味精腌入味；
3. 熟火腿切成60片小象眼片；
4. 豆苗嫩叶用开水烫一下，再用凉水投凉；
5. 鸡脯肉洗净，放在案板上，剔去筋，用刀背砸成泥，放入盘内；
6. 加精盐、料酒、味精、湿淀粉搅拌上劲待用；
7. 每只掌面部粘一层干淀粉，再抹一层鸡泥；
8. 然后用切好的火腿小片和豆苗嫩叶在上面摆成花草形状，全部制成；
9. 掌面朝上，摆在盘中，用小火蒸五分钟取出，整齐地放到另一盘中；
10. 汤勺置火上，加入鸡汤、料酒、精盐、味精调好口味，烧沸；
11. 用水淀粉勾薄芡，淋上香油和猪油，浇在蒸好的鸭掌上面即成。
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