梁金成
2021-03-24 08:55
1 原料与辅料
原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
开发者_运维知识库 2 加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
3 加工工艺流程
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。
4 原料与成品质量的评定
原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。
成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
5 小结
制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。
产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。
龙明明 2021-03-24 08:55 开发者_如何学编程 可做干锅香猪，烤全香猪，炖香猪肉，红烧香猪肉等做法都可做出色香味俱全的佳肴。
梁金成 2021-03-24 08:55 开发者_如何学编程 我感觉干烹应该不错，不会可以去家附近小饭店加工呀。一般的厨子都会。价钱好像要十多块一斤吧
王心宇 2021-03-24 08:58
王胜利 2021-03-24 09:01 开发者_JS百科 可做干锅香猪，烤全香猪，炖香猪肉，红烧香猪肉等做法都可做出色香味俱全的佳肴。
刘伟 2021-03-24 09:07 开发者_JAVA技巧 红烧好吃.把肉切成片,洗干净;然后锅里放少量的油加热,等油7成热,放肉片下锅炒至肉收缩的时候放盐,料酒,酱油,姜片,八角,少量水一切焖烧,烧到汤汁浓的时候放点鸡精,再焖烧2-3 分钟即可.
原料均为巴马香猪，体重约6-10千克。
配方1：食盐60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻酱50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸钠5克，葱、米醋及麦芽糖各适量。
配方2：食盐45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻酱100~150克，豆腐乳4小块，姜丝、葱、香油及麦芽糖各适量。
配方3食盐40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，酱油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小块，五香粉6克，蒜泥30克，姜丝、葱及麦芽糖各适量。
开发者_运维知识库 2 加工设备
秤、案板、大锅、特制烤钩及烤炉等。
3 加工工艺流程
工艺流程：原料的屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。
原料的屠宰与整理：宰杀放净血，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水冲洗干净。
从腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏器官及板油，剔出体内所有的骨头，不要破坏皮肤。也可将头骨和脊骨劈开，取出脊髓和猪脑，剔出第2~3条胸肋骨和肩胛骨。在肋骨间用刀划开，较厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料渗透入味。
腌制：除米醋和麦芽糖外，将所有辅料混和后，均匀地涂擦在体腔内，放入2~5℃的腌制室内腌制。时间为夏天5~8小时，冬天可延长到12~24小时。
烫皮、挂糖色：腌制好的猪坯，用特制的长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用90℃热水烧淋在猪皮上，直到皮肤收缩，达到定型的作用。在烫皮的水中加入适量的米醋，可使烤香猪的皮更脆。
待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均匀，否则烤香猪的皮色深浅不一。最后放在通风处晾干表皮。
烤制：采用挂炉烤制。热源有电或炭2种。传统加工用炭炉，工厂生产一般用电烤炉。
将烫皮并已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，烤炉要有稳定的炉温，并掌握好火候，烤制时正常的炉温需控制在160~200℃之间。烤制40分钟左右，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针，用竹针或钢针从皮刺入，均匀地刺遍猪身，可防止皮与肉分离。然后刷上1层油（最好用生茶油），作用是把香猪的皮层炸脆。再挂入炉内烤制40~60分钟，至皮脆呈枣红色时即可出炉。烤制期间经常调换香猪的位置，使其烤制均匀。
4 原料与成品质量的评定
原料的体重选择及其产品（烤香猪）的感官评定结果：体重在6~10千克范围内的巴马香猪制作的烤香猪质量最佳。6千克体重以下的香猪，水分含量高，肉不够结实，产品质量不佳，产品率低；另外，体重太小的香猪其屠宰率也较低，成本高，因此不宜选择为烤香猪的原料。12千克体重以上的香猪，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制时脂肪流失多，产品率低，同时产品的油腻感强，风味欠佳，所以也不宜作为烤香猪的原料。
成品的质量指标：①感官指标：见表1；②理化指标：食盐含量（以氯化钠计）少于4%；水分含量少于35%；食品添加剂按GB2760规定。
5 小结
制作烤香猪的原料以体重在6-10千克范围内的巴马香猪为最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低温环境下腌制，比传统加工时在常温下腌制的效果更好，其腌制时间长，更入味，而且原料肉不易变质，产品的保存时间可大大延长。
产品出炉后，挂放在阴凉通风的地方，放置的时间不宜过长（不超过10小时），否则皮硬而不脆，应及时包装或出售。
龙明明 2021-03-24 08:55 开发者_如何学编程 可做干锅香猪，烤全香猪，炖香猪肉，红烧香猪肉等做法都可做出色香味俱全的佳肴。
梁金成 2021-03-24 08:55 开发者_如何学编程 我感觉干烹应该不错，不会可以去家附近小饭店加工呀。一般的厨子都会。价钱好像要十多块一斤吧
王心宇 2021-03-24 08:58
香猪属于猪的一种，体型圆胖，远看像一个水桶，身着黑色背心，无体臭。看着样子，小香猪的样貌实在让人爱惜，但其肉同属猪肉，和平时吃的猪肉本质上一样，只是肉质上更胜一筹，那自然也是在劫难逃，成为人们口中的美食。
烤乳猪是一道佳肴，因其色香味俱全，量大得到众多人的喜爱。但是烤香猪也是一道不错佳品，将香猪进行熏烤，既保留了猪的原貌又留住了肉质的鲜美，烤熟后的香猪能更好地保留口感，满足人味觉这道菜建议去专业的烧烤店去品尝，如果制作不当会浪费整头猪。
完整的香猪肉可供多人吃，人少的时候可以拿香猪身上的一部分进行烹饪。
爆炒猪肝，香猪肝具有丰富的营养物质，是最佳的补品之一，具有补肝明目、养血的作用，可治疗夜盲症。鱼香猪肝的制作方法简单，能极大的保留肝脏的营养物质。将猪肝切成5厘米左右，厚度适中的片，清洗干净备用，准备葱姜蒜切丝，热锅冷油放入葱姜蒜煸炒开发者_如何学Go1分钟，倒入猪肝翻炒，根据喜好添加佐料，待猪肝从血红到偏黑红色即可出锅，时间要掌握的恰到好处，过短猪肝会有腥味，过长则会使营养流失。
香猪肉做的糖醋里脊会比平常猪肉做出来糖醋里脊更加香醇可口，经过专业的烹饪，里脊肉会是一种外酥里嫩，入口即化的口感。制作方法同普通猪肉制作糖醋里脊的方法一样。
干锅香猪是侗族人民的一道具有独特风味的菜肴。同普通干锅菜做法一样，将制作食材的汤汁收到最少，放上桌子时在器皿下点燃酒精灯，食用时香气扑鼻，让人流连忘返。
中华美食博大精深，一头小小的香猪吃的方法就这么多种多样，但是我们不能贪图口舌之快而去捕杀野猪这一同属猪类的动物。香猪的美味要用心去品尝，用心去烹饪，留住它本有的香嫩才是烹饪的灵魂所在。
王胜利 2021-03-24 09:01 开发者_JS百科 可做干锅香猪，烤全香猪，炖香猪肉，红烧香猪肉等做法都可做出色香味俱全的佳肴。
刘伟 2021-03-24 09:07 开发者_JAVA技巧 红烧好吃.把肉切成片,洗干净;然后锅里放少量的油加热,等油7成热,放肉片下锅炒至肉收缩的时候放盐,料酒,酱油,姜片,八角,少量水一切焖烧,烧到汤汁浓的时候放点鸡精,再焖烧2-3 分钟即可.
![Interactive visualization of a graph in python [closed]](https://www.devze.com/res/2023/04-10/09/92d32fe8c0d22fb96bd6f6e8b7d1f457.gif)
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