怎样煮白切鸡才又嫩又滑？？

杨豪 2021-04-06 10:52

开发者_C百科 白切鸡

作法:

1、净仔公鸡1只，葱100克，鲜姜40克。

2、黄酒1汤匙，香油1茶匙，精盐二分之一茶匙，味精二分之一茶匙，花椒20粒。

把鸡收拾干净，用热水反复漂洗干净，控干水分，取二分之一量的葱和姜切大片。

锅中放入鸡汤5千克左右，把葱姜，花椒，黄酒下锅烧开片刻，把鸡放入锅中，锅离火，盖严，使鸡在汤锅中闷制25分种左右，捞出，视其没有“血水”（若有血水，可再浸），凉透，拆净大骨，适当切块，码放盘中。

把余葱剥净表皮，切末，和精盐味精同放碗中，浇入2茶匙热鸡汤待用。

取1茶匙烹调油和香油同放锅中，烧温热，浇入碗中，调匀，浇在鸡肉上，拌匀即可

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姬靖 2021-04-06 11:00

开发者_如何学运维 广州白切鸡

一、原料

主料：嫩母鸡一只重约750克。

配料：姜50克、葱50克。

调料：精盐5克、花生油60克。

二、制法

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。

姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。

锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。

将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

三、特点

皮嫩油滑，鸡味清香。

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王海涛 2021-04-06 11:02

白切鸡的做法 ：

〔主料辅料〕

肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克

姜泥 50克 花主油 60克

〔白切鸡的烹制方法〕

白切鸡的做法1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热开发者_如何转开发，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。

白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。

〔白切鸡的工艺关键〕

浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

〔白切鸡的风味特点〕

白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

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阎骏 2021-04-06 11:05

开发者_Go百科 简单，先要挑好鸡，土鸡最佳，三黄免强，这两种鸡虽然个小，但是肉嫩，那些肉质粗厚的饲料鸡再怎么弄口感上也欠得很。鸡褪毛之后在鸡腹开个小口,把内脏掏空，把用少许姜沫，葱白或蒜白，清水，酱油，盐调成的佐料灌进鸡腹，再用针线或几只牙签把鸡腹封好，再用少许盐将整只鸡抹个遍，假如想让鸡皮带点脆感呢，还可以抹些糖，放置半个小时或一个小时再下锅煮，煮时还得再放些盐。

那得煮多久呀？一斤左右的鸡煮个二十分钟就行，再大一点的鸡就半个小时多一点吧

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