魏可欣
2021-04-18 23:59
刘健雄 开发者_StackOverflow中文版2021-04-19 00:00 花生核桃月饼馅
黄栋增 2021-04-19 00:04 开发者_如何学JAVA 用优质瓜子油和白面来和面。油、面、水这是严格按照配方比例来进行的。和好的面为什么不用刀切而用手掐呢。这或许就是乡宁月饼独特之处的其中一重要要素吧。
用白糖、芝麻、花生仁、核桃仁、玫瑰、青红丝等做成月饼馅。
包月饼看是简单的包馅程序，其实这里面的讲究和技术要素也是不少。上模具。打月饼的模具里雕刻有各种图案，都是表现团圆的，有五女拜寿、年年有鱼、小兔子、多种形状。
上火鏊烤制，两面都烤至金黄，收住皮，然后再用食红在月饼心印出个梅花图案来。再放入炉壁内烤边烤边翻，两面颜色达到黄而不焦，到月饼鼓起，然后取出，这时才是熟了。刚烤出的月饼圆圆的、胖胖的，皮薄馅饱，风味各异，甜而不腻，入口酥脆，造型古朴的乡宁空心月饼，吃起来也别具一番风味，在手上涎垂欲滴，吃在嘴里香甜四溢。这就是乡宁美食之乡宁空心月饼。
和面分成小剂子
制做脱模
脱模而出
烤制中
烤制好的空心月饼
赵鸿鑫 2021-04-19 开发者_开发问答00:04 花生是在花榭了落在地里以后才接的，古代人那时技术不发达，就觉得果子是花生出来的，就叫花生嘛
邹君 2021-04-19 00:06 开发者_StackOverflow 不用的，但你可以先炒一炒，油盐糖什么的都别放，锅热了放进去翻炒几下，颜色略变黄就好了。如果直接用生的也是没问题，反正最后都要进去烤的。我反倒觉得吃到里边带些生的瓜子核桃没那么腻，但看你口味啦。
胡俊波 2021-04-19 00:09 嵩县裴师傅月饼：做手工月饼近百年，玫瑰豆沙馅的超好吃
粗麻绳、油皮纸，老月饼……这多少洛阳人难忘的童年记忆，而今，月饼制作越来越趋向于机械化生产，纯手工制作的月饼越来越难找了，，我来到位于嵩县白云大道的裴师傅月饼店，找寻那曾经弥漫在嘴里和心里的老味道。
是美食，也是历史
据裴师傅传统手工月饼第三代传承人裴留安介绍，裴师傅月饼有近百年的历史。
1927年，有糕点制作手艺的孟州人鲁氏，背井离乡，在朋友田遂福的帮助下，总算在嵩县落了脚。过了没多久，鲁氏发现嵩县盛产核桃、花生、杏仁等干果，于是，就在嵩县老城牌楼巷口开了一家点心铺。后来，裴双喜拜鲁氏为师。裴双喜聪明伶俐，勤奋好学，不到两年，就学会了糕点和月饼开发者_Python百科的制作方法。1931年，裴双喜创办“荣庆号”点心铺，受到嵩县人的欢迎，裴双喜并将月饼制作技艺传授给了裴家三个儿子。
谈到裴师傅为什么能传承近百年，裴留安用三个字形容：笨、轴、苦。
所谓“笨”，就是无数次选料、无数次配料、无数次核准、无数次重复同样的步骤和流程；所谓“轴”，就是一次次调整配方、一道道完成工序、追求手工、追求美味、追求健康；所谓“苦”，就是日复一日、年复一年、不急不躁、不浮不怠、精益求精。
是继承，也是创新
多年来，裴师傅月饼以油大而不腻、糖大而不厌、皮薄馅大、营养丰富、价格低廉、安全卫生等特点，深受嵩县人喜爱，甚至销往郑州、开封等地，并成为非物质文化遗产。每逢中秋佳节，裴师傅家的月饼摊位更是顾客盈门，供不应求。
提起“裴师傅月饼”的制作方法，裴留安说：“我们只做五仁月饼，除了将原来的煤炉换成现在的电烤炉外，其他工序均按照传统月饼的制法制作。虽然现在机械化程度高，但我们还保持着人工和面、人工盘馅儿和使用木质模具成型的传统工序和工具。虽然制作月饼的步骤不多，但每一步都要求很高，配料比例要恰当，包馅儿要匀称，烘烤火候要适中，每一步都精益求精，这样才能做出可口的月饼。”
除了继续保持月饼面团、馅料的纯手工制作方法及月饼高标准的品质之外，裴留安对月饼的配方、工艺、口感更是不断改良创新，每年都加入不同的食材，如今的馅料也越来越丰富、越来越营养了。我尝了几种，最喜欢玫瑰豆沙馅的月饼，味道真是很赞！
用料
月饼皮：中粉 200g
转化糖浆 150g
玉米油 50g
枧水 4g
馅料：黑芝麻馅 600g
核桃仁 适量
养生黑芝麻核桃月饼的做法
转化糖浆、玉米油、枧水倒入盆中混合均匀，加入中粉混合成一个柔软的面团。盖上保鲜膜静置1小时
随后分割成20g一个的饼胚核桃仁如果是生的就放入烤箱烤5开发者_如何学JAVA分钟左右烤熟。
将黑芝麻馅分成30g一个并揉圆
将黑芝麻馅按扁包入核桃仁，搓圆将饼胚按扁，包入黑芝麻核桃馅，利用虎口的力量慢慢往上推最后收口。（包法类似包子，也可以参考汤圆的包法）这里用了一张我包抹茶馅的图，大家看得懂就好哈
在月饼模里撒一些面粉，再倒过来磕出多余的粉。在月饼胚上也薄薄的撒一层粉。然后入模压制，这样做出来的月饼图案清晰不易粘模。每做一个都要反复这一步骤。
烤箱上下管预热200°
中层烤制5分钟后取出刷一层蛋液
转180°继续烤制15分钟上色即可
因为馅料本身是熟的，所以只要达到你们喜欢的色泽就可以出炉了
说到上色！！这款烤箱受热真的非常均匀阿边边角角的月饼上色都非常好，不用像以前那样拿出来换方向好几次了。之前的预热也超快回油一天后就可以食用了
刘健雄 开发者_StackOverflow中文版2021-04-19 00:00 花生核桃月饼馅
主料
核桃50g
花生仁100g
辅料
油适量
糖粉适量
葡萄干适量
椰蓉适量
步骤
1.花生核桃放进已经预热好的烤箱180度中层6分钟左右烤熟。
2.待凉后放入粉碎机打碎。
3.我打的粉比较细，如果喜欢有口感一点儿可以一部分打成粉，一部分打成碎粒。
4.加入糖粉拌匀。
5.加入玉米油，椰蓉，洗净的葡萄干拌匀。
6.最后捏成团即可。
黄栋增 2021-04-19 00:04 开发者_如何学JAVA 用优质瓜子油和白面来和面。油、面、水这是严格按照配方比例来进行的。和好的面为什么不用刀切而用手掐呢。这或许就是乡宁月饼独特之处的其中一重要要素吧。
用白糖、芝麻、花生仁、核桃仁、玫瑰、青红丝等做成月饼馅。
包月饼看是简单的包馅程序，其实这里面的讲究和技术要素也是不少。上模具。打月饼的模具里雕刻有各种图案，都是表现团圆的，有五女拜寿、年年有鱼、小兔子、多种形状。
上火鏊烤制，两面都烤至金黄，收住皮，然后再用食红在月饼心印出个梅花图案来。再放入炉壁内烤边烤边翻，两面颜色达到黄而不焦，到月饼鼓起，然后取出，这时才是熟了。刚烤出的月饼圆圆的、胖胖的，皮薄馅饱，风味各异，甜而不腻，入口酥脆，造型古朴的乡宁空心月饼，吃起来也别具一番风味，在手上涎垂欲滴，吃在嘴里香甜四溢。这就是乡宁美食之乡宁空心月饼。
和面分成小剂子
制做脱模
脱模而出
烤制中
烤制好的空心月饼
赵鸿鑫 2021-04-19 开发者_开发问答00:04 花生是在花榭了落在地里以后才接的，古代人那时技术不发达，就觉得果子是花生出来的，就叫花生嘛
邹君 2021-04-19 00:06 开发者_StackOverflow 不用的，但你可以先炒一炒，油盐糖什么的都别放，锅热了放进去翻炒几下，颜色略变黄就好了。如果直接用生的也是没问题，反正最后都要进去烤的。我反倒觉得吃到里边带些生的瓜子核桃没那么腻，但看你口味啦。
胡俊波 2021-04-19 00:09 嵩县裴师傅月饼：做手工月饼近百年，玫瑰豆沙馅的超好吃
粗麻绳、油皮纸，老月饼……这多少洛阳人难忘的童年记忆，而今，月饼制作越来越趋向于机械化生产，纯手工制作的月饼越来越难找了，，我来到位于嵩县白云大道的裴师傅月饼店，找寻那曾经弥漫在嘴里和心里的老味道。
是美食，也是历史
据裴师傅传统手工月饼第三代传承人裴留安介绍，裴师傅月饼有近百年的历史。
1927年，有糕点制作手艺的孟州人鲁氏，背井离乡，在朋友田遂福的帮助下，总算在嵩县落了脚。过了没多久，鲁氏发现嵩县盛产核桃、花生、杏仁等干果，于是，就在嵩县老城牌楼巷口开了一家点心铺。后来，裴双喜拜鲁氏为师。裴双喜聪明伶俐，勤奋好学，不到两年，就学会了糕点和月饼开发者_Python百科的制作方法。1931年，裴双喜创办“荣庆号”点心铺，受到嵩县人的欢迎，裴双喜并将月饼制作技艺传授给了裴家三个儿子。
谈到裴师傅为什么能传承近百年，裴留安用三个字形容：笨、轴、苦。
所谓“笨”，就是无数次选料、无数次配料、无数次核准、无数次重复同样的步骤和流程；所谓“轴”，就是一次次调整配方、一道道完成工序、追求手工、追求美味、追求健康；所谓“苦”，就是日复一日、年复一年、不急不躁、不浮不怠、精益求精。
是继承，也是创新
多年来，裴师傅月饼以油大而不腻、糖大而不厌、皮薄馅大、营养丰富、价格低廉、安全卫生等特点，深受嵩县人喜爱，甚至销往郑州、开封等地，并成为非物质文化遗产。每逢中秋佳节，裴师傅家的月饼摊位更是顾客盈门，供不应求。
提起“裴师傅月饼”的制作方法，裴留安说：“我们只做五仁月饼，除了将原来的煤炉换成现在的电烤炉外，其他工序均按照传统月饼的制法制作。虽然现在机械化程度高，但我们还保持着人工和面、人工盘馅儿和使用木质模具成型的传统工序和工具。虽然制作月饼的步骤不多，但每一步都要求很高，配料比例要恰当，包馅儿要匀称，烘烤火候要适中，每一步都精益求精，这样才能做出可口的月饼。”
除了继续保持月饼面团、馅料的纯手工制作方法及月饼高标准的品质之外，裴留安对月饼的配方、工艺、口感更是不断改良创新，每年都加入不同的食材，如今的馅料也越来越丰富、越来越营养了。我尝了几种，最喜欢玫瑰豆沙馅的月饼，味道真是很赞！
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