鹅头怎么做好吃呢？？

刘浩然 2021-06-07 19:59

材料：肥鹅一只约2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、葱、茴香、盐、料酒、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等适量。
配菜：金针菇、豆腐、冻菌、莲花白、小白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。
做法：
首先将鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇（用温水发开）、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香（用纱布包好）改小火炖煮1个小时待用。
其次豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮（温水发软）切块，绿豆芽洗净待用。
再次把麻油、酱油葱花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
最后把鹅汤锅捞去姜开发者_C百科块、葱结、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。

---

qkoufu2537 2021-06-07 20:01

开发者_高级运维 【菜名】 川味煳辣鹅头 【菜系】 家常菜谱 【主料】 其它禽类 【做法】 卤 【味型】 麻辣 【成菜】 热菜 原料 鹅头5只。 调料 姜片20克，红卤水1000克，干辣椒节20克，花椒5克，料酒10克，植物油500克(实耗50克)。 做法 1、将鹅头洗净，劈为两半，放入沸水锅内烫透捞出，然后放入红卤水锅中，卤至八分热时捞出。 2、锅内放入植物油烧至八成热，放入鹅头炸成金黄色倒出。 3、锅内放入底油烧热，放入辣椒节炸出红油，再放入花椒炸香，放入鹅头、姜片，烹料酒，翻均盛出即可。 材料替换 将原料中的鹅头换成鹅掌，则成川味煳辣鹅掌。 口味变化 调料中去掉红卤水、辣椒节改为白卤水，则成白卤鹅头。

---

151****3164 2021-06-07 20:02

材料：肥鹅一只约2000克，香菇50克。蒜、胡椒、花椒、姜、葱、茴香、盐、料酒、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、麻油、糊辣椒面、味精等开发者_如何学C适量。
配菜：金针菇、豆腐、冻菌、莲花白、小白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。
做法：
首先将鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇（用温水发开）、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香（用纱布包好）改小火炖煮1个小时待用。
其次豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮（温水发软）切块，绿豆芽洗净待用。
再次把麻油、酱油葱花、姜末、蒜蓉、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
最后把鹅汤锅捞去姜块、葱结、花椒、茴香、胡椒、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。

---

188****2468 2021-06-07 20:06

风味香酱鹅的制作技术

(一)严格选料：选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。

1、宰杀放血: 宰前将鹅放在圈内停食10-12小时，供水，然后逐个吊在宰杀台上，鹅头向下，两鹅脚向上交叉套入脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血，即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管，刀口处不能有污血。

2、
烫毛、拔毛:
宰杀后，趁鹅体温未散前，立即放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛为准，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，特别头、
脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转鹅体，拔去胸腹部毛，最后拔去颈、头部毛。

3、
去绒毛净膛:
鹅体烫拔毛后，残留有若干细毛毛茬。除绒方法：一是将鹅体浮在水面(20-25℃)用拔毛钳子(一头是钳一头是刀片)从头颈部开始逆向倒钳毛，将绒毛和毛
管钳净；二是松香拔毛，松香拔毛要严格按配方规定执行，操作得当，要避免松香流入鹅鼻腔、口腔，除毛后仔细将松香除干净。然后切开腹壁，将内脏，包括肺脏
全部取出，只存净鹅。

(二)配料标准(按50只鹅计算)：酱油2.5千克，盐3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陈皮40克，丁香15克，砂仁10克，红曲米350克，葱1.5千克，姜160克，绍兴酒2.5千克，腊肉500克.

(三)生产加工工艺

1、腌制: 将鹅体用细盐擦满，腹内放一点盐和1-2粒丁香，砂仁少许，腌5-6小时，取出滴尽血水。

2、配制老汤: 将上述辅料放入锅内，用布包好，平放在锅底，然后将葱姜、绍兴酒、腊肉500克随即放入水中(1/3的水)。

3、煮鹅: 将腌好的鹅逐只摆放，方便出锅，摆放整齐后，放满水，水要超过鹅体，开始加热。煮开30分钟，改温火煮40-60分钟，当鹅的两翅"开小花"即可起锅，盛放在盘中冷却20分钟，备用。

4、调卤汁涂鹅体: 用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。

(四)产品特点：加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道香美。

将鹅体用刀切成若干块，或用手撕鹅的各个部位，各自选择喜欢的部位，盛盘，随意浇点卤汁或不浇都可，马上吃或放在微波炉热吃，食而不腻。

阿旺仔港式烤鹅配方

原料：一年以下的仔鹅一只，甜面酱300克，白糖30克，盐55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖5克，白醋150克。

制作：

1、
将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟，烧好后放置一边冷却，冷却后将熬料水倒出，余粉不要，加上盐30克，味精45克，充分搅拌均匀，用50毫升的
兽用注射器分21针注射到鹅体内，分别为胸部8针，腿部每腿各3针，翅膀为根部1针，中部和头部1针3翅事4针，背部2针，颈部和头部一针。

2、将鹅腋下开膛取出内脏，冲洗干净，洗净后注射器将料水、注射到鹅体内腌制，再用铁钩勾住头顶，一手提住鹅钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鹅皮收紧。

3、然后将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀，抹在鹅皮上（要抹匀），放在通风外晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适），葱、姜蒜均切成末。

4、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加点注射剩余的料水对成汁。

5、将晾好皮的鹅先用一竹扦子从肛门穿过，再用绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处落下，入烤炉烤熟。

6、将鹅取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块浇上倒出的汁即可。

新味风鹅的制作方法及菜例

风
鹅是扬州的传统特产，至今已有一百多年的历史；《中华美食大典》、《中国食经》中曾有载：“唐代扬州无家不养鹅，每年腊月，当地百姓家家都要制作风鹅，以
供春节时招待亲朋好友。”传统风鹅在制作时，将鹅窒息至死，除净内脏后，取大盐巴塞满肚膛，悬挂于屋下，风干1个月左右，取下除净毛及盐巴，或蒸或烧后，
即可食之；风鹅因其在风干过程中体内产生大量的风香酶，鹅肉在酶化的作用下，变得红润鲜香；所以流传至今，深受食客的喜爱。笔者经多次实践，在制作时结合
大漠风沙鸡的制作要点，加入多种解香时蔬，注重腌制不仅缩短了制作的时间，而且成品肉质细嫩红亮，香味浓郁，比较适合现代顾客的口味，经推出后深受食客的
青睐，下面就将其具体制法菜例介绍如下，有兴趣者不妨一试。
　　主料：乳鹅1只重400克
　　配料：
　　第1组：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香叶、山奈、白脂各20克；
　　第2组：精盐50克　味精15克　鸡精15克　嫩肉粉20克
　　第3组：香菜、香葱、洋葱、生姜、大蒜头、香芹、红椒各75克。
　　制法：
　　1.将乳鹅窒息至死，除净毛皮内脏，（在左翅下开一小口，掏净内脏、嗉及食管），清洗干净后，在胸脯上用尖刀顺刺两个15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚处分别刺一个洞，待用。
　　2.将第1组配料粉碎成末状，然后用砂布包起，置不锈钢桶内，加清水5000克，熬至2500克时，离火，晾凉，并加入第2组配料拌匀，待用。
　　3.将第3组配料清洗干净后，加入果汁机中，打成汁状，加入木桶内，拌匀，然后放入治好的鹅，并桶内的汁灌满腹腔及胸脯和大腿上的洞，完毕后置冷藏中腌渍12小时，然后取出挫通风处，风干15天左右，即可。
　 下面再介绍三款风鹅菜例：
　　风鹅三吃
　　原料：风鹅1只重1500克　冬瓜250克　鸭饼12张　面酱50克　葱段25克　黄瓜段50克　水发花菇150克　蚝油15克　精盐5克　味精3克　鸡精4克　胡椒粉2克　香油5克　湿生粉15克　高汤适量
　　制法：
　　1.将风鹅上笼猛火蒸15分钟后取出，取下鹅掌、翅及头，斩成块后摆入蒸碗内，上面放上花菇，并用蚝油、精盐、味精、鸡精及高汤对成味汁浇入蒸碗内，上笼猛火蒸15分钟后取出扣入盘内，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三宝。
　　2.将风鹅身，放入微波炉内，烧烤5分钟，取出后用片刀，片成3厘米宽2厘米长的片，码在盘中，带鸭饼、面酱、葱段、黄瓜段上桌，即成第二吃片皮风鹅。
　　3.将鹅骨斩段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉上火，熬至汤汁乳白时，盛入盆内，即成风鹅第三吃鹅骨汤。
　　特点：一菜三吃，风味各异。
　　
　　蒜香?风鹅
　　原料：风鹅450克　蒜茸50克　青红椒末5克　香油5克　色拉油适量
　　制法：
　　将风鹅斩成块状，放入五成热的油锅中浸炸至熟，再转大火炸至色泽金黄时，捞起沥净油，另起锅上火，下香油，香蒜茸及青红椒末，放入风鹅块，翻炒均匀，起锅盛入盘内即可。
　　特点：色泽金红明亮，蒜香浓郁，入口香醇。

盐水鹅

制作方法 1．宰杀：选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
2．
腌制：用盐量为净鹅重的1／16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3／4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部
用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸
中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖
上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐
水。
3．煮制：煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管
或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料
(葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水
面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在
85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出
锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。

烟熏素烧鹅

烟熏素烧鹅的做法简单是疟疾食谱里的常见菜，但怎么做烟熏素烧鹅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，跟着家常美食网来做这道烟熏素烧鹅吧

　　烟熏素烧鹅的制作材料：

　　主料： 新鲜腐皮1包

　　辅料：香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯

　　调味料及腌料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯

　　如何做烟熏素烧鹅：

　　(1) 将调味料调匀备用

　　(2) 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用

　　(3) 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系

　　(4) 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用

　　(5) 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷

　　(6) 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用

　　(7) 取一耐热锅开发者_高级运维（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金黄色翻面再熏

白鹅减肥利湿汤的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱 脾调养食谱 补血食谱
口味：咸鲜味 工艺：原炖
白鹅减肥利湿汤的制作材料：
主料：鹅肉500克
辅料：白萝卜100克,冬瓜籽20克
调料：姜10克,大葱15克,料酒15克,盐3克,味精1克
教您白鹅减肥利湿汤怎么做，如何做白鹅减肥利湿汤才好吃
1. 把白鹅肉切成块；
2. 将白萝卜切成块；
3. 洗净冬瓜子；
4. 将鹅肉、白萝卜、冬瓜子同放入锅内；
5. 加姜、料酒适量，盖上锅盖；
6. 先用旺火烧开，再用文火慢炖，直至肉烂为止；
7. 再加入盐、葱、味精即成。
小帖士-健康提示：
1. 减肥健体，补脾益胃，渗湿利水；
2. 适用于糖尿病、肥胖症、前列腺炎、高血压等症。

小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。

---

开发者_StackOverflow蔡振华 2021-06-07 20:12

主料：螺丝（田螺） 、葱伴侣六月香豆瓣酱
辅料： 干红辣椒、葱姜、香菜 调料：料酒、啤酒、麻油、糖、味精
制作：
1、螺丝清洗干净缓出泥沙，去尾尖。
2、炒锅放油加热，放入干红辣椒、葱姜、六月香豆瓣酱爆炒出香味，放入螺丝后翻炒。
3、加入少许白糖、料酒倒入啤酒盖上锅盖稍焖一下。
4、收汁，加入少许味精。淋上少许麻油出锅，撒上香菜即可装盘。

---

e47****92 2021-06-07 20:13

开发者_Python百科 所有头脑级的食品都好吃。

---