四川豆瓣怎么做好吃呢？？

才下眉头却上心头 2021-06-26 06:08

郫县豆瓣酱可以做鱼香肉丝、麻婆豆腐、香辣虾、火锅底料等，也可多带带佐饭。版
以鱼香肉丝为例权介绍做法：
1、开发者_运维知识库将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
2、将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
3、将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁
4、锅烧热，下油，倒入肉丝炒散，盛出备用
5、锅加底油，加豆瓣酱、蒜末、姜末炒香
6、加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，倒入肉丝翻炒
7、倒入芡汁（糖、醋、水淀粉）和葱花炒匀、收汤即可

一般基本方法都是锅放油、放豆瓣酱爆香

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宫莹 2021-06-26 06:14

开发者_运维问答

食材明细

• 红辣椒30斤

• 霉豆瓣2斤

• 盐3.5斤左右

• 青花椒（可选）50克

• 中辣口味

• 其他工艺

• 数天耗时

• 高级难度

四川家常豆瓣的做法步骤

• 1

  购买新鲜少籽红辣椒。

• 2

  红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

• 3

  加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。30斤可以放2-3个坛子。因用途不同，其中一个坛子可以放些花椒增香。我喜欢青花椒的香味。

• 4

  霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直观察，保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可，啤酒不够就要及时续上），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。可以提前把豆瓣泡好，也可以先做好辣椒，什么时候豆瓣好了再加都可以。

• 5

  将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里，和匀，再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。

• 6

  发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道，开始变得醇香，就可以使用了。发酵头几个月，记得抽时间搅拌一下豆瓣，观察发酵情况，如果发现有起白，倒入适量高度白酒就可以消除。

小窍门

1. 可以在豆瓣坛子里放上些花椒,味道更香。我通常喜欢装两个坛子，一个放，一个不放，我最喜欢放青花椒，更醇香。

2. 可以在豆瓣坛子里倒入适量生菜油或植物油封口, 空气不易进入，豆瓣不易起白。

3. 坛子口需要蒙上一层保鲜膜，把坛沿也要包住，这样坛沿水就不会被吸进坛子里去，影响豆瓣品质。

4. 经常补充坛沿水，保持坛沿清洁。

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混世魔王胖达君 2021-06-26 06:25

开发者_Python百科 川菜灵魂，川菜很多都放豆瓣

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王琳琳 开发者_Go百科 2021-06-26 06:27

摘好，洗干净了的辣椒！
剁辣椒。
剁好的辣椒放进瓷盆里，加足盐。
普遍的是1斤辣椒加2两盐，不过那样有些咸，适合口味重一点的。我家一般放1两5、6的样子就合适了。太少的话，辣椒会酸，就不好吃了。
接下来就是晒辣椒。剁好的辣椒要“日晒夜露”。
白天放到室外去晒，豆瓣厂的豆瓣是一直都在室外的。自己家里的晚上还是端回来，搅拌一下，就那样敞放着。
晒的时间看天气说话吧，因为盐把辣椒里的水分渍了出来，要把这个水分尽量的晒走，太阳特别好的时候，最面上的一层辣椒能被太阳晒的都酥了，我看过别家的，能晒出一层白的盐霜出来，估计盐放的够多的。呵呵
这个是晒了5天后的辣椒，今年太阳特别好，几天工夫就好了，还出辣椒油了呢。
辣椒晒的足够干是便于保存，不会坏，一整年都没问题，我们就是一次做够吃一年的。
要加豆瓣的话，是要先加上豆瓣一起晒的。这次分开做了，也就分开晒的。然后前几天才和到一起。
加一些生菜籽油，和匀了，再放几天。就准备装进容器里了。
我用的是玻璃的泡菜坛和一个玻璃大瓶子，放进去不要压，也不要装的太满，面上要把辣椒弄平，并且有一层菜籽油在上面与空气隔绝开。辣椒和豆瓣会继续在坛子里发酵，如果晒的不够好，就会发酵的厉害些，还会膨胀冒出来。晒的好就不会发的很厉害，坛口留一点空隙，不用盖严。
这个时候辣椒还有生辣椒味道。
这样装在坛子，放一段时间慢慢就熟了，香味就出来了。

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仙女爱豆豆 2021-06-26 06:28

主料
干蚕豆 ：四斤二金条辣椒 ：三十至四十斤
辅料
冷开水 ：适量干花椒 ：3--4两黄荆叶 ：适量菜仔油 ：3--5斤白酒 ：1斤新鲜板姜 ：3--4斤干辣椒 ：1--2斤盐 ：2--2.5斤
具体步骤
第一步
第一步
1.剥好的蚕豆放进甑子里蒸。
第二步
第二步
2.上汽一两分钟，刚蒸过心即可。
第三步
第三步
3.将蒸好凉透的胡豆瓣放进竹簸箕里摊平，铺上黄荆叶。
第四步
第四步
4.黄荆叶以刚覆盖为好，透气通风。
第五步
第五步
5.一周之后，豆瓣已开始长霉，腐败的样子有点难看，这是发酵菌种。
第六步
第六步
6.十几天后，豆瓣上长满黄绿的霉，以后发酵全靠它。四川农贸市场或淘宝网上有霉豆瓣卖。前面工序可省去。
第七步
第七步
7.用温热水将霉豆瓣淘淘，不要把霉淘得太干净，一遍就行。一斤霉豆瓣加一两盐，加白酒，我还加了两罐啤酒，如还很干可加适量温开水，然后装盆里发胀发酵。
第八步
第八步
8.半月之后，就有酱香味了，继续放在向阳的地方，三伏天是发酵的好时节。
第九步
第九步
9.等辣椒红透，选二金条辣椒，不是很辣，味浓且汁红。
第十步
第十步
10.最好手工剁椒，要成型些。不耍太碎，粗粗的就。这样炒出的菜才好看。
第十一步
第十一步
11.剁好的椒及时放盐，一般十斤辣椒兑400--500克井盐。盐少会酸，开发者_JAVA技巧太多则影响做菜提色。
第十二步
第十二步
12.将做好的豆瓣酱与椒酱混合。
第十三步
第十三步
13.加板姜
第十四步
第十四步
14.加花椒菜油
第十五步
第十五步
15.装坛，再在面上倒菜油，封坛。一月之后，美味四川豆瓣就可食用了。

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