腌菜怎么做好吃啊？？_问答_开发者_运维开发者技术经验分享

_WeCh****83880 2021-07-07 22:57

开发者_C百科

要知道，在腌菜过程中倒缸是个好办法，因为倒缸可以散发由于腌制而产生的不好闻的气味，同时还可减少乳酸的产生和原果胶的分解，从而保持腌菜的绿色和脆性。

另外腌菜时，加入蔬菜重量的万分之五的石灰，利用石灰的弱碱性能中和腌菜发酵所产生的乳酸，能够使腌菜更加翠绿清脆。石灰中的钙，与原果胶分解的果胶酸结合生成果胶酸钙，也可使腌菜组织发脆。但是使用石灰一定不可过量，以免破坏腌菜中的营养成分，影响腌菜的风味。

具体的做法是，在腌咸菜前洗菜时，在水中适量放一些碱，并把菜在干净的碱水中浸泡20分钟左右。腌菜的时候，在盐水中再适当放一些碱。这样腌出的菜新鲜、翠绿。另外，还可在盐水里适当放一些生石灰，使钙与菜中的果胶物质化合成果胶酸盐的凝胶，这样腌出的咸菜吃起来很脆。

ty_丽24 2021-07-07 23:00

一、制作方法
　　盛制工具：陶缸一只，一般腌制100斤菜的为高80cm，大口直径75cm左右，绍兴人俗称“罗头缸”。
　　制作时间：一般冬季11月中旬至12月初，小雪至冬至这段时间为优。
　　1、选菜。一般选择大白菜（绍兴人称胶菜——因产于山东胶州而得名），长白菜、大头白菜或油冬菜亦可。我个人感觉大白菜较嫩脆。3——5口之家，买上100斤鲜菜就差不多了，一般35——40棵左右，棵头匀称一些最好。（以下都以大白菜为例）
　　2、晒菜。买来的鲜菜水分太大，必须摊晒些干，一般晒5天左右。当然要看太阳强不强，一般标准晒到菜外边发软起皱就差不多了，重量减少1/4左右。棵头大的，可劈开晒。太干则腌菜不脆口感“拧吊吊”不好；水分太大，腌出来的菜不太鲜，口感亦不佳。
开发者_如何学运维　　3、堆菜。晒好的菜不宜马上就腌，要堆三、五天，一般两棵两棵矗在一起。标准是堆到菜边皮变黄，瘪掉的菜心有点还原，俗称“活过来”为最优。
　　4
、腌菜。100斤鲜菜用盐2.5——3斤左右。埋一层菜，用脚踏实，撒一层盐，一般3——4层。埋菜时尽量少缝隙，要塞实；踏菜要到菜有些水出来为最佳；撒盐要均匀，下层少一些，上层多一些，喜辣的可每层放些干辣椒，但最好也剪碎撒匀。最上层要放上菜边皮，把菜全部盖住，要厚一些，用脚踏实后，撒盐也要多一些。注意：若不用菜边皮，第一层腌菜往往变黑，外观差，并且口感也差。
　　5、转脚。这是关键环节。腌制后24——48小时（一般最高温度15度以上一天，15度以下二天）必须转脚。就是再用脚把菜踏实。这时必须把水踏出来，并且出来的水量要漫过菜面。把菜里的空气挤干净是转脚的根本目的，因为腌菜必须无氧发酵。
　　6、压石。这也是关键环节。石头最好用绍兴当地的毛石头，不能用花岗石或大理石，更不能用水泥预制板（其中的硅酸盐会破坏口感），3——4块，总重25斤左右，标准是压下去，水漫过石头的大半。太轻，菜浮起来空气进去，腌菜有“脚污臭”；太重，腌菜变得“拧吊吊”。转脚好后宜马上压上石头。有些人家用竹片编一架子再在上面压石头，受力较均匀，但缸口径上大下小，掌握不好，往往竹架子把石头架在半中，使菜浮起来，易使腌菜变质。

_WeCh****667517 2021-07-07 23:02

开发者_运维百科

主料：胡萝卜500克

调料：白芝麻适量、薄荷适量、香油适量、醋适量、盐适量、大蒜适量

做法步骤：

1、把胡萝卜切成丝

2、放进碗里，撒上适量的盐

3、用盐咸上两个小时后挤出水份

4、起油锅，加入蒜泥

5、再加入适量的白芝麻

6、最后加入辣椒酱在油里爆一下

7、把爆好的调料浇在上面，为了好看点，我摘了几片薄荷叶放在上面，加点香油，再加醋

8、拌拌就可以吃啦。

qkoufu852 开发者_运维知识库 2021-07-07 23:04

用料

腌菜

肉片（或者肉末）

盐（少许）

腌菜炒肉的做法

酸腌菜的处理：一定要切细，切好后盛在碗中备用

肉片的处理：把瘦肉（如果想比较有味道也可以是五花肉）切成肉片或者肉末，然后倒少许酱油，拌匀，浸大概10分钟，。

倒入少许油，加热。将备好的肉片倒入锅中，炒至8成熟

放入酸腌菜，与肉片（肉末）一起拌匀，炒熟，（如果腌菜味道不是太浓的话可以再出锅前加小许盐）

出锅！准备品尝简单又好吃的腌菜炒肉吧！

一支红杏露凝香 2021-07-07 23:06

用料
腌菜
白糖
姜
蒜
开发者_JS百科辣椒
炒腌菜的做法
腌菜洗净炒腌菜的做法步骤1
拧干炒腌菜的做法步骤2
腌菜撕细条炒腌菜的做法步骤3
切碎炒腌菜的做法步骤4
炒锅不放油，放入腌菜，加少量白糖和水煮开，翻匀后煮至水干盛起备用炒腌菜的做法步骤5
姜切蓉，蒜切碎，辣椒切小段炒腌菜的做法步骤6
锅洗干净后加稍多点油，爆香姜蒜辣椒炒腌菜的做法步骤7
加入腌菜翻炒至腌菜散发出浓郁的香味即可

日月星辰_325 2021-07-07 23:08

食材：胡萝卜一个、葱，花椒、八角适量、盐、生抽，醋适量

步骤一：将新鲜胡萝卜在水龙头底下冲刷干净。

步骤二：切成条状。其粗细长短自己决定。

步骤三：收到大汤碗中，倒入凉白开，水没过萝卜条即可。

步骤四：撒上盐。放开发者_开发知识库冰箱冷藏室腌一晚上。

步骤五：取出，控干水分，晾晾。

步骤六：准备好葱、花椒、八角。

步骤七：将胡萝卜条收到碗中，放上葱、花椒和八角，倒多点味极鲜和醋，拌匀。

步骤八：腌制1个小时就可以吃啦。